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塩麹を使って

私は塩麹を買っているのですが、自分で作ることもできるのですね。麹と塩を一日一回かき混ぜること1週間で完成だそうです。 そのうち頑張ってみます。 まずは使いこなせるようにならないと。

 NHKの「今日の料理」という番組で、塩麹を使っておせち料理を作っていました。塩麹の分量が少ないことにびっくり。 どうやら私はかなり使い過ぎでした。 塩辛いと言うイメージを持ってしまい、敬遠していた時期がありました。

 使う分量の目安としては、鶏の胸肉1個に塩麹大さじ2杯くらいでしょうか。ゆで卵4個に大さじ4杯(漬けて冷蔵すれば3日~1週間が食べ頃とか)。とにかく少ない分量で有効活用するには、ビニール袋を使用。 

 アドバイスとして、肉類を1時間から1晩程度漬けて焼く場合、塩麹の粒々が焦げやすいので、すりこ木ですっておくか、ミキサーで粉砕して滑らかにしておくと焦げにくいとのこと。

 塩麹の使い方は、下味つけに、①素材を漬けておく。味つけに使うと②塩味と旨みをつけられる。

 味つけの例として、ラタトゥイユ風煮物。 鶏肉(塩麹に漬けておいたもの)と野菜(レンコン・人参・筍・牛蒡・コンニャク)を炒め煮にし、味付けはトマト缶と塩麹。おせち料理としてではなく、夕食のメニューとして作ってみます。

 我が家の漬け込み用具は、冷凍保存ビニール袋とガラス瓶(空き瓶活用)。なんでも保存する容器はガラス製で中身が見えるのが一番便利。 一目で中味が分かると、冷蔵庫を開けている時間が短くて済むし、何よりイライラしなくて良い。

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